9월 제철 음식 — 대하와 흰다리새우 구분법, 전어·꽃게 고르는 법까지

작년 가을, 지나 아빠는 대하를 사 왔다며 어깨를 으쓱했습니다.

그런데 상자를 열어본 엄마의 첫마디가 이랬죠.

"여보, 이거 대하 아닌데?" 수염 길이 한 번만 봤어도 알 수 있었던 것을,

아빠는 흰다리새우를 대하 값에 사 온 겁니다.

가격 차이는 두세 배.

9월 제철 음식의 주인공인 가을 해산물, 제값 주고 제대로 사는 법을 정리합니다.

 

대하와 흰다리새우 구분법 — 수염과 꼬리를 보세요

가을 새우의 대표는 대하지만, 시장에서 파는 상당수는 양식 흰다리새우입니다.

맛은 비슷해도 가격은 두세 배 차이가 나니 구분법을 알아두면 손해 볼 일이 없습니다.

• 수염 길이: 대하는 수염이 제 몸길이의 두세 배로 깁니다. 흰다리새우는 몸길이와 비슷한 정도예요. 가장 확실한 기준입니다.
• 꼬리 색: 꼬리 부채 끝이 초록빛이면 대하, 붉거나 검붉으면 흰다리새우입니다.
• 다리 색: 대하는 다리가 붉고, 흰다리새우는 이름 그대로 투명한 흰색입니다.
• 수조에서 헤엄치고 있다면 십중팔구 흰다리새우입니다. 자연산 대하는 잡히고 몇 분 만에 죽어서 살아 있는 채로 유통되기가 어렵거든요. "살아 있으니 자연산"이라는 말은 오히려 거꾸로입니다.

이마뿔(코끝의 뾰족한 부분) 길이로도 구분하지만,

유통 과정에서 부러지기 쉬워 보조 기준으로만 쓰세요.

조리는 단순할수록 좋습니다.

굵은소금을 깐 팬에 통째로 올려 굽는 소금구이가 새우 본연의 단맛을 가장 잘 살립니다.

껍질이 붉게 익고 등이 살짝 굽으면 다 익은 것이니,

오래 구워 살을 마르게 하지 마세요.

 

전어 — 뼈째 먹는 생선, 크기가 중요합니다

"집 나간 며느리도 돌아온다"는 그 전어입니다.

가을이 되면 기름이 올라 고소해지죠.

• 손질된 것보다 통째로 파는 것을 고르고, 눈이 맑고 툭 튀어나왔는지, 아가미가 선명한 붉은색인지 보세요. 눈이 흐리고 함몰됐으면 지난 물건입니다.
• 몸통을 눌렀을 때 탄력이 있어야 합니다. 배가 물렁하거나 터진 것은 피하세요.
• 회무침이나 뼈째 썰어 먹을 거라면 손바닥만 한 중간 크기가 좋습니다. 너무 크면 뼈가 억세지고, 너무 작으면 살이 적습니다. 구이용은 큰 것이 살이 실합니다.
• 전어는 9월에서 10월 사이가 절정입니다. 이 무렵 기름기가 최고조에 올라 같은 전어라도 맛이 확 달라집니다.
• 구울 때는 칼집을 어슷하게 두세 번 넣고 굵은소금을 뿌리면 속까지 고르게 익습니다. 비린내가 걱정되면 굽기 전 청주를 살짝 뿌려두세요.

 

꽃게 고르는 법 — 묵직한 것이 실한 것

• 같은 크기라면 무거운 것이 정답입니다. 들었을 때 가벼우면 속이 비었을 확률이 높습니다.
• 다리가 다 붙어 있고 단단한 것을 고르세요. 다리가 떨어졌거나 흐물거리면 오래된 것입니다. 배 쪽을 눌러 단단한지도 확인해 보세요.
• 봄에는 알이 든 암게, 가을에는 살이 실한 수게를 쳐줍니다. 배딱지가 둥글면 암게, 뾰족하면 수게입니다.
• 살아 있는 것을 사는 게 가장 좋고, 눈이나 입 주변에 거품이 있으면 살아 있다는 신호입니다.
• 꽃게는 찜이 가장 쉽습니다. 배가 위로 오게 뒤집어 쪄야 게장 국물과 살이 빠져나가지 않습니다. 뒤집지 않고 찌면 그 맛있는 국물이 전부 흘러버리거든요.

주요 산지와 가을 축제 — 어디서 사면 좋을까

같은 값이면 산지가 신선합니다.

서해안이 가을 해산물의 본거지예요.

• 전어: 충남 서천 홍원항과 전남 광양이 대표 산지입니다. 홍원항에서는 해마다 가을에 자연산 전어·꽃게 축제가 열립니다.
• 대하: 홍성 남당항, 태안 안면도 백사장, 보령 무창포로 이어지는 서해안 라인이 유명합니다. 9월부터 10월까지 대하 축제가 릴레이로 열립니다.
• 꽃게: 인천 연평도가 가장 이름났고, 서천·태안 등 서해안 전역에서 납니다.
• 축제 일정은 해마다 바뀌니 출발 전 지자체 공지를 확인하세요. 귀성길이 서해안을 지난다면 산지에서 사 오는 것이 값도 신선도도 가장 낫습니다.

 

사 온 뒤가 더 중요합니다 — 손질과 보관

• 해산물은 산 날 먹는 것이 원칙입니다. 어쩔 수 없이 보관한다면 냉장실 가장 차가운 칸에 두고 하루 안에 드세요.
• 오래 둘 거라면 냉동인데, 한 번 먹을 만큼씩 나눠서 얼려야 합니다. 통째로 얼렸다 녹였다 반복하면 맛이 무너집니다.
• 새우는 내장(등 쪽 검은 선)을 이쑤시개로 빼고 얼리면 비린내가 덜합니다. 꽃게는 껍질을 열어 아가미와 모래주머니를 제거한 뒤 손질해 보관하세요.
• 포장 안에 물이 흥건하거나 냄새가 강하면 이미 신선도가 떨어진 것입니다. 그 자리에서 다른 것으로 바꾸는 게 낫습니다.

 

그 밖의 9월 제철 해산물

삼대장 말고도 이맘때 살이 오르는 것들이 있습니다.

• 고등어: 국내산 고등어는 가을에 기름이 올라 구이용으로 최고입니다. 등푸른 무늬가 선명하고 배가 은빛으로 탱탱한 것을 고르세요.
• 문어: 가을 문어는 살이 단단해집니다. 빨판이 힘 있게 붙는 것이 싱싱한 것입니다.
• 전복·오징어: 값이 비교적 안정적이라 명절 상차림에 올리기 좋습니다. 전복은 껍데기를 건드렸을 때 몸이 움츠러들면 살아 있는 것입니다.

 

추석 장보기와 함께 보면 좋은 것

추석 별미는 차례상 품목이 아니라 가족이 모였을 때 먹는 음식입니다.

그래서 성수품 장보기와 따로 계획하는 편이 좋아요.

차례상용 사과·배·조기는 시장에서,

전어와 꽃게는 산지 직송이나 수산시장을 노리면 값도 맛도 챙길 수 있습니다.

다만 명절 직전 일주일은 수산물도 값이 뜁니다.

연휴에 먹을 별미라면 미리 사서 소분 냉동해 두거나,

반대로 연휴가 지난 뒤 값이 내렸을 때 즐기는 것도 방법입니다.

지나는 아빠가 구운 전어 냄새를 맡고 "고소한 냄새 난다!"며 주방으로 달려왔고,

결국 뼈째 한 점을 먹어보더니 눈이 동그래졌습니다.

"이거 과자 같아!"

올해는 제값 주고 제대로

올해 지나 아빠는 시장에서 새우 수염부터 확인했습니다.

상인이 "요것 봐라" 하며 웃었고, 아빠는 처음으로 진짜 대하를 제값에 사 왔죠.

엄마의 평가는 짧았습니다.

"이제 좀 아네."

9월 제철 장보기는 세 가지만 기억하세요.

대하는 수염과 초록 꼬리,

전어는 맑은 눈과 탄력, 꽃게는 묵직한 무게.

아는 만큼 맛있고, 아는 만큼 아낍니다.